捏寿司到底有多大的技术含量?所谓的寿司大师手艺真的超乎常人?

寿司的食材是否“新鲜”不是绝对重要的，食材价格也只是其中一环，从技艺角度来看，还有几个方面：

对“舍利”的米种选择、调味逻辑、制作手法、醋的选择、醋饭调味的搭配、煮饭时对主厨个性化追求所需要的技法等，在高级寿司店里都是重要的。

而对“种”的处理、熟成、制作、鱼肉的选择、寿司筵席的菜单设计、主厨理解的风味感受的呈现、处理和预制“种”的技艺等等，都是板前能否呈现一贯高品质寿司所不可或缺的。

最后，握制的手法、入口的状态、鱼米融合、为什么用赤醋为什么用米醋、怎么加糖怎么加味醂、用不用出汁等等，都是一家高级寿司店的主厨需要思考的，“舍利”的大小对应不同的性别和食量的客人、入口的松化程度怎样才算是主厨最认同的状态、多种握寿司的手法对“舍利”的影响区别、日韩美三地对握法的不同理解、醋饭的温度如何在呈现到食客面前时可以保证最合适的状态等等，食客入口后能否保持鱼米融合而不过于紧实？该在鱼肉上划多深的刀痕？多少刀？标准化怎么做？哪里可以标准化？不可以标准化的部分如何保持稳定性？

当然，我没说食材价格不重要，只是高级日料里价格和食材的关联只是一个部分，首先要确立一点：吃新鲜是对日料最大的误解，而对食材品质的定义是一方面，对食材的理解和烹调也是重中之重。

我先来说新鲜，日本料理根本性看的是如何展现食材自身在不同状态下的风味感受，但是，再新鲜的食材如果品级低，风味感受也会一般。

所以这个问题首先看的是：你怎么理解"新鲜”。

如果指的是鲜活食材，除了能在本土市场采购的部分中小型水产以外， 绝大部分餐厅采购的绝大部分大型鱼获都不是鲜活的(冷冻偏多， 也会有冷鲜的)。因为很多食材进行活体运输会有死亡率、饥饿导致的重量损失，成本巨大且不可控因素太多。而且即使是高级寿司店，也不代表所有鱼获都是鲜活食材，例如金枪鱼。

而产区水产的活体运输要全程靠飞机，餐厅采购还有可能是特殊渠道而非企业供应商，冷鲜全程靠飞机或者飞机+冷链车，而冷冻品可以靠船+冷链车。所以，最终对冷冻和冷鲜的选择是成本受限所致(当然，综合成本角度还有很多原因，例如捕获率、养殖方式所带来的成本等等)。

所以优质产区以外地区的食材供应其实更多是以冷冻状为主，鲜活的优质食材可以说对于大部分地区的大部分餐厅来说都是稀缺资源；尽管有少量餐厅可以采购来于优质产区的鲜活食材，但这是极少的，而且成本极高。

优质产区以外地区的本土海鲜市场的鲜活食材怎么来的呢？大部分人工饲养以及半人工饲养，例如更肥美的金枪鱼很可能是人工养殖品种。

这类即使是鲜活食材，也不代表在风味感受上一定优于冷鲜或冷冻食材，例如，北海道的冻货扇贝就是比大部分中国国内养殖的鲜活扇贝好，这个产地的出品因为环境原因甜度要明显高得多。而有时候也看客人喜好，例如养殖鳗鱼的口感相对肥美软糯，但非饲养鳗肉质更有韧性紧实，不代表好与坏，只是不同人对口味的喜好不同，当然，食材香气的结构差异也是不同生长环境底下的同一物种会有差异，然而这种相对微弱的香气结构差异，大部分人是不会注意到的。

所以，如果是同一品级，当然必须看新鲜度了。但在此之前，先看品种和等级。

这其实就像大棚和产区食材的差别，就像有人说某些东西不如小时候好吃，其实只是长大以后吃到的东西的培育方式变了，同时，现在很多食材已经不单单是本地采购了，而是全国甚至全球采购，购买的食材所培育的地区其实也变了(这个主要看需求和成本)。

哪怕是人工饲养，也有仿非饲养和更工业化式的生产，出品的风味也有很大区别，催生和自然生长就是两码事。

所以，不管是当季反季丶是否优质产区，食材根本性优先看的是培育方式及地区为食材带来的风味— 气味丶味道、口感是不是更好。

气味一般看浓郁度和层次感(主气味和辅气味的结构)，味道一般看酸、甜、鲜三种味道的浓度和层次感以及结构表达。

有些食材会有咸味和苦味，明显带咸而非只有鲜的食材不算多，我一下子能想到的是冰草和据说的某个品级的椰子，有苦味的食材还会看苦味之后的回甘状态(例如苦瓜，例如带内脏烤的香鱼的苦而回甘，也是跟食材品级和储存状态相关，即使是冻品)。

因为辣和麻不是味道，所以辣椒和花椒一般更着重于气味浓度及结构来判断品级高低，不过有的花椒还会看会不会回苦(颜色不在我的讨论范围，它与入口后的风味表达这个事情本身无关)。

如果风味结构的状态差，哪怕是鲜活食材都没有意义，还不如用高品级的冷冻或冷鲜(但即使这样，成本也不见得就比鲜活品的低，甚至有的会大幅度高于低品级的鲜活品)。

而同时，这里还有等级问题，特别是非动物性食材，例如同一产区品种的没开伞松茸是一级品、开了伞是二级品，并且尺寸不达标无论开不开伞都只能沦为统货，这还真的不仅仅是视觉/品相原因，在风味感受角度而言，开没开伞的气味与鲜味浓度会不同，大小不同，口感也会不同。

动物性食材一般是年龄段，乳牛丶仔鸡的口感更柔嫩，但香气浓度不如成年的牛和鸡(还有像小牛胸腺这种食材，还不单纯是年龄问题，你在有的国家或地区买都买不到；日本料理也一样，不同季节的同一品种的风味有很大区别，如果你所在当地没这种食材的生产，结果是要么就不用，要么就高价采购)；饲养方式也会影响风味，草饲谷饲的牛有区别，再细分，草饲所用的牧草品种也会影响牛肉的风味。

如果还没有理解的话，换个更容易理解的说法：鲜活肉鸡、冰鲜跑山鸡、冷冻土鸡哪个风味更好？就单单肉鸡还有饲养时长对风味感受的影响，常规出栏的肉鸡、延时出栏的肉鸡、仔鸡，它们的口感、气味与鲜味浓度都不一样，等级就不一样，当然价格也不一样。

所以，抛开品级谈鲜活根本没有意义。

鲜活品最主要会影响口感，但食材不仅仅只有口感，而且有的时候，大部分食客根本就没办法分辨出那种细小的口感差别(烹调方式与解冻手法做得合适，没几个人可以分辨出来)。

说到底，大部分食客是通过气味与味道来判断食材好坏的，这更多与食材品级和储存状态有关，跟鲜活与否无关。

但如果，指的是店家“让食材展现出新鲜的状态”，在我看来这不是食材本身新鲜与否的问题了，而是在于供应商和后厨对食材的管控能力，食材看起来新不新鲜更多在于人。

如果指的是这个，那我觉得这是任何一家餐厅都应该做到的。

而有主厨风格的独立餐厅更是必须做到，这里面也涵盖了一些有主厨风格的连锁餐厅，例如JR和GR的那类每家店都按着米其林星级标准的游戏规则打造的店，虽然能做到这种级别水准连锁的人不多，但都跟是不是日料无关。

所以，每每有人单纯以“新鲜与否”来评判日料时，我都会为这种追求“做减法”的菜系感到不平。

以上关于“新鲜”的概念的理解，下面继续。

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全球主要的菜系基本以“做加法”为烹调逻辑，食材叠加与调味揉和所产生的复合度或层次感，往往是大部分人类在满足味蕾刺激的路上最终极的目标。

而日本料理明显是菜系里的“另类”，一切的调味与烹调都为突出主食材本味而服务，叠加上去的风味如果掩盖了本味，都必须消减退让；又或者是尽力保留食材的本味，而让调味与食材形成搭配感。

高级日料追求“旨味”并讲究“旬”，在中国人眼中看似高深的字眼，只因日文里有数千个汉字而显得熟悉又陌生。

很多人以为是故弄玄虚，但这两个词更通俗易懂的表达正是“高浓度的鲜味”与“岁时节令”。

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所谓“时令”，不仅仅是不时不食，在日式筵席中同时要表达出与时节相关的元素及意境。筵席所展现的内容，应该是这个地区最丰富且最有代表性的饮食与民俗文化，这不仅仅是为果腹存在的。

当菜品具备文化属性及制作者思想的时候，此时就餐则不再以果腹为仅有的目的，而这套菜单应该更具有艺术价值，并且，由此对品鉴者的门槛也相应提高。

任何艺术鉴赏都是有门槛的，而有的艺术在满足精神需求时还能同时充实生理需要，并且这种艺术仅仅为人类而生——烹调是有了人类以后才被发明的。

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今天国人普遍对日料的认知停留在寿司与刺身，而很多地方的主流认知里的高级日料食材总是逃不过金枪鱼、和牛、海胆，甚至有人不会在听到生蚝时联想到日料，而在听到龙虾时却以为这是日料的标配。

金枪鱼近些年被炒得火热，但高级日料更为追求的是当季鱼获，而此后，对海产品的讲究并不是从新鲜开始，而是大类目食材下的分支品种。

例如金枪鱼这个大类下就有黄鳍、大目、长腰、长鳍、黑鳍、南方蓝鳍、太平洋蓝鳍、大西洋蓝鳍，它们相互的风味感受是有明显差别的，此即为【品种】。

再来，每个品种都有其最适宜生长的环境，同时还有野生与饲养之分，同一品种在不同环境中因食物与气候不同，都会影响其生长状态，继而影响其风味结构，此即为【产地】。

而且，生物的生长不同于工厂生产，同一产地所产出的同一品种也有“高矮肥瘦”之分，自然也会对食材风味产生影响，此即为【等级】。

这三大要点对普通人而言，最容易通过品尝分辨出来。例如，北海道的冷冻扇贝在口感与甜度来看，怎样都比绝大部分国内本土的生鲜扇贝要好，自然所谓的“旨味”也会更充裕。

【日料，首先看食材的品种、产地与等级】

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与此同时，总有人以为吃进嘴里的海鱼与进口牛肉的新鲜感是源于“这就是新鲜的食材”，但很可惜，绝大部分的高级食材，哪怕是冷鲜的，都经过漫长的时间与旅途，特别是成都这样的内陆地区，很多食材还要经过上海转运。

此时，食材运输过程中的保存能力、技术及供应商的专业度都会影响一条金枪鱼的品质。这条供应链上，所有人竭尽全力，才能保证食材以当今科技力所能及的最佳状态来到厨师手上。

当然，这一切所付出的代价不仅仅是金钱，还有一群食客们看不到的人的努力与汗水，更重要的是，正规渠道又有实力的供应商，全中国都没几家。

【日料，再看供应商或店家供应链资源的水准与实力】

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食材进入厨房后，后厨人员的所有操作都会直接地作用于食材的风味表达。

储存的方式及设备、后厨的运作流程及其管控、厨师的技艺水准与认知、主厨烹调的理念和逻辑。

传统日本会席和高级寿司店需要运用日料里几乎所有的烹调技法，是调动后厨所有部门才能得以呈现。无论你是一个人来还是十个人来，后厨里每个人都会为食客服务，单单人工成本就是一笔不菲的支出。

【日料，必须看后厨的技艺水准与烹调理念】

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所以，如果上述有任何一个环节出错或本就是短板，那这张菜单的出品便会受到极大影响。

当然，餐厅自身的定位与运营能力也会直接影响出品的形态及状态。

主要是寿司是种相对更倾向食物原味的烹饪方法 且材料并不复杂 因此每种食材处理的好坏也会被方法 比如米饭的软硬 醋和芥末的选择 同样对原材料很有考究 不仅是新鲜 不同部位口味的差异也会被放大 就像糖醋排骨你用腔骨做也可以但肯定就不那么好吃了 寿司大师主要是贵在一个精细上